甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

• 作者: 余群力 刘小波 崔文斌 张丽 王惠惠 郭兆斌 马纪兵 魏晋梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 风干牦牛肉 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 200-205
• 页数: 6页
• 字数: 4380字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018072

摘要

以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律.采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析.结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种).在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P＜0.05).对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有d-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等;0～15 d是风味形成的关键阶段.