化学改性对核桃谷蛋白结构表征及功能特性的影响

• 作者: 奚凤玲 孔令明 孙乾 张爱琴 曹文利 李芳 王荣浩 薛雨菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃谷蛋白 化学改性 光谱分析 扫描电子显微镜
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 7089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180831-367

摘要

采用化学(酰基化与磷酸化)方法对核桃蛋白中占70％以上的谷蛋白进行改性处理.核桃谷蛋白经改性后酰化蛋白和磷酸化蛋白溶解度分别提升了3.61倍和4.49倍,持水性提升了1.97倍和1.55倍,持油性略有降低,乳化性及起泡性总体变化不大.由光谱学分析可知,蛋白的二级以及三级结构发生了一定的变化,因此导致了蛋白功能特性的改变,这也为核桃蛋白功能特性改变提供了相应的分析依据.