酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

• 作者: 刘长虹 王远辉 赵靖雯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵子馒头 香气收集 气质联用 定性分析 定量分析 香气评价
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 211-219
• 页数: 9页
• 字数: 9396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018712

摘要

酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱.酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为“香”做贡献.酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法.定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少.该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	王远辉	河南工业大学粮油食品学院	44	51	4.0	4.0
3	赵靖雯	河南工业大学粮油食品学院	5	5	1.0	1.0