热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响

• 作者: 余群力 刘小波 崔文斌 张丽 王妍 王惠惠 马纪兵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛 瘤胃 热加工 蛋白质 功能特性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 174-180
• 页数: 7页
• 字数: 5758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017917

摘要

探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导.该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性.结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量呈上升的趋势,乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但其起泡稳定性呈下降趋势,浊度呈上升的趋势,牦牛瘤胃肚领的水溶性、盐溶性蛋白含量及蛋白乳化稳定性、起泡能力、浊度和溶解度均显著高于非肚领(P＜0.05),不溶性蛋白含量、乳化能力和泡沫稳定性显著低于非肚领(P＜0.05).其中二者的乳化能力和溶解度及起泡能力在加热温度为80℃和加热时间为80 min时达到最好,通过结果分析,牦牛瘤胃在加热温度80℃和加热时间80 min是一个关键点,为牦牛瘤胃原料肉及制品的开发及应用提供一定理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
3	马纪兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	29	4.0	5.0
4	王妍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	17	2.0	4.0
5	崔文斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	14	2.0	3.0
6	王惠惠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0
7	刘小波	甘肃农业大学食品科学与工程学院	7	12	2.0	3.0