不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

• 作者: 刘盼盼 叶青青 尹军峰 曾亮 汪洁琼 汪芳 许勇泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶饮料 无糖 滋味特征 化学成分
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-31
• 页数: 9页
• 分类号: TS275.2
• 字数: 10081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180824-260

摘要

对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性.结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优.日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料.有13种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚(0.910)、黄酮(0.917)、Mn2+(0.912)质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关(P<0.01);咖啡碱(0.830)质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关(P<0.01);牡荆素-2''-O-鼠李糖苷(Vit-rha)(0.862)、Al3+(0.811)质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关(P<0.01).滋味贡献度(dove-over-threshold,Dot)分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献.