KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响

• 作者: 周心雅 李洪军 王兆明 甘潇 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低盐 腊肉 蛋白质氧化 蛋白质降解 脂肪氧化 质构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 167-173
• 页数: 7页
• 字数: 5122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017856

摘要

为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30％,50％,70％(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100％ NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析.结果表明,KCl 70％替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组.此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
10	甘潇	西南大学食品科学学院	7	24	4.0	4.0
11	周心雅	西南大学食品科学学院	3	11	2.0	3.0