风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析

• 作者: 乔晓玲 吴倩蓉 周慧敏 张顺亮 曲超 朱宁 李素 潘晓倩 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风干肠 吹扫捕集-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 挥发性风味物质 气味活度值
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 208-216
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7115字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190217-078

摘要

利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值(odor activity value,OAV)以及感官评价,对不同贮藏时间(0、7、14、21、35、49、77 d)的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并对造成异味的主要物质进行鉴别.结果表明:不同贮藏时间的样品中,分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71种,主要为酯类物质;随着贮藏时间的延长,风干肠样品色泽变黑,失去光泽,异味逐渐增加,可接受度降低,其中有21、21、17种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显著相关;经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质.