富硒香菇硒分布和蛋白质营养价值的评价

• 作者: 兰晓勇 冮洁 刘文玲 刘煜珺 庞士磊 解彬 邓海平 陈涛涛 韩琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 香菇 富硒 硒分布 蛋白质 营养价值评价
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 字数: 4788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017416

摘要

以香菇(Lentinus edodes)为原料,将亚硒酸钠作为硒源,采用不同硒浓度对香菇进行栽培,考察硒在香菇子实体中的分布规律,并根据氨基酸平衡理论对富硒香菇蛋白质营养价值进行评价.结果表明,随着添加外源硒浓度的增加,香菇子实体的硒浓度有显著的提高.当添加亚硒酸钠浓度为100 mg/kg时栽培出的香菇硒浓度可以达到225.13 mg/kg.且发现蛋白质是硒在香菇子实体中最主要的有机载体.对不同硒浓度下的富硒香菇蛋白质营养价值进行评价,在硒浓度为60 mg/kg时,富硒香菇中必需氨基酸含量、化学评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数分别比未富硒组提高了5.49％、1.78％、4.59％、5.41％和6.51％,说明富硒栽培可提高香菇子实体的蛋白质营养价值.