蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

• 作者: 吴少福 张慧 徐明生 杨玲玲 涂勇刚 蒋艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高脂冰淇淋 脂肪替代物 膨胀率 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181124-281

摘要

利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋.通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果.结果表明:脂肪替代率15％时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9％增大到72.6％,而融化率降低,从48.32％降低到24.3％.在脂肪替代率25％～30％时,冰淇淋的口感和接受度降低.因此,脂肪替代率15％时,冰淇淋的可接受度最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	95	1418	24.0	32.0
2	蒋艳	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	61	825	18.0	26.0
3	吴少福	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	58	800	18.0	26.0
4	涂勇刚	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	23	190	8.0	13.0
5	张慧	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	8	67	4.0	8.0
6	杨玲玲	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	2	1	1.0	1.0