花青素与小麦蛋白相互作用及对蛋白质结构的影响

• 作者: 王晨 范亭亭 谢岩黎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 矢车菊素-3-O-葡糖苷 麦醇溶蛋白 麦谷蛋白 荧光光谱 傅里叶变换红外光谱
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5340字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180725-308

摘要

利用荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法,研究中性条件下黑豆皮中的花青素(矢车菊素-3-O-葡糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G))与小麦蛋白麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)及麦谷蛋白(glutenin,Glu)的相互作用.荧光结果表明:C3G对Gli、Glu均有较强的荧光猝灭作用,对Glu的荧光猝灭机制属于静态猝灭,而与Gli的猝灭方式为动态猝灭和静态猝灭的结合,C3G与Gli和Glu的结合常数(KA)分别为20.827×104、14.690×104 L/mol,结合位点(n)分别为1.263和1.159(298 K),说明与Gli作用较强.热力学研究表明:C3G与Gli主要通过疏水作用结合;与Glu作用主要通过范德华力和氢键作用结合.同步荧光光谱分析表明:C3G与Gli的结合位点更接近色氨酸残基,而与Glu的结合位点更接近酪氨酸残基.傅里叶变换红外光谱表明:C3G能够与Gli、Glu结合并相互作用,使蛋白构象发生变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢岩黎	河南工业大学粮油食品学院河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室	80	261	9.0	12.0
2	王晨	河南工业大学粮油食品学院河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室	11	14	2.0	3.0
3	范亭亭	河南工业大学粮油食品学院河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室	2	4	2.0	2.0