超高压处理对脱脂乳感官特性的影响

• 作者: 程凯丽 胡志和 薛璐 贾凌云 赵旭飞 鲁丁强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂乳 超高压 电子鼻 电子舌 电子眼
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 172-184
• 页数: 13页
• 分类号: TS252.41
• 字数: 7063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190415-198

摘要

以新鲜脱脂乳为原料,研究高压处理对脱脂乳感官特性的影响.脱脂乳在室温下经不同压力(0.1～700 MPa)和时间(10～30 min)处理后测定其透光率和平均粒径的变化,利用电子眼、电子鼻、电子舌分别检测色泽、气味以及滋味的变化.结果表明:当压力超过200 MPa时脱脂乳透光率增加,而平均粒径不同程度减小;高压处理导致脱脂乳感官特性的改变,在0.1～700 MPa范围内分别处理10～30 min,脱脂乳的主要色号(3002和3018)随着压力的升高逐渐消失,同时出现一些新的色号(如2183和2200);在处理10 min后脱脂乳中丙酮相对含量的变化不大,处理20～30 min时整体呈减小趋势;乙醛在700 MPa处理10 min、200 MPa处理20、30 min后消失,且出现2-甲基噻吩和乙醇等气味成分,但整体无明显差异(识别指数均小于80);在处理20～30 min后脱脂乳酸味、咸味与鲜味整体减弱,甜味和苦味增强.因此,超高压处理对脱脂乳气味的影响不大,但会引起色泽、滋味、透光率与粒径产生变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛璐	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	25	156	7.0	12.0
2	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
3	赵旭飞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	4	0	0.0	0.0
4	贾凌云	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	4	0	0.0	0.0
5	鲁丁强	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	4	13	1.0	3.0