超高压激活鲜榨梨汁多酚氧化酶的酶学特性

• 作者: 俞静芬 凌建刚 宣晓婷 尚海涛 崔燕 林旭东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜榨梨汁 超高压处理 褐变 多酚氧化酶 潜在酶活性 激活效应
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 149-155
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180824-263

摘要

为探究超高压加速梨汁褐变的机制,以鲜榨翠冠梨汁为原料,采用超高压(500 MPa、5 min)处理,以未处理的梨汁为对照,测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响,检测处理前后梨汁中溶解氧质量浓度和总酚浓度,并研究多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的最适pH值、最适反应温度、热稳定性、米氏常数(Km).结果表明,超高压组梨汁货架期6 h褐变(色差值(ΔE)=1.61),而未处理组货架期24 h仍未见明显褐变(ΔE=0.56).鲜榨梨汁PPO存在PPO1(pH 5.0)和PPO2(pH 7.0)两种形式,超高压加速褐变与PPO1和PPO2被激活有关:PPO1活力从6.5 U/mL上升到14.1 U/mL,上升了1.17倍;PPO2活力从2.6 U/mL上升到25.5 U/mL,上升了8.8倍.激活效应的内在原因是PPO存在潜在酶活性形式,其本身活力较弱甚至无活力,超高压是激活PPO潜在酶活性的外在原因之一,十二烷基硫酸钠处理、热处理等也可激活PPO潜在酶活性.超高压降低PPO的Km值,提高了其与底物之间的亲和力,从而提高酶促反应速率;PPO1与底物的亲和力1/Km从2.353 L/mol上升到46.909 L/mol,上升了18.9倍;PPO2与底物的亲和力从2.852 L/mol上升到62.857 L/mol,上升了21.0倍.超高压同时会降低最大酶促反应速率(Vmax),Vmax对酶促反应速率的影响如超过Km的影响,将会表现出钝化效应.综上,超高压通过激活PPO潜在酶活力、提高PPO与底物的亲和力和酶促反应速率,加速鲜榨梨汁褐变.