复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

• 作者: 向文良 唐洁 张庆 朱纯莹 胡琼 陈廷廷 雷丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 郫县豆瓣 米曲霉 黑曲霉 共培养 酶活力
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 62-69
• 页数: 8页
• 字数: 5225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017952

摘要

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力.实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger).米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍.综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	向文良	西华大学食品与生物工程学院	36	175	8.0	11.0
2	唐洁	西华大学食品与生物工程学院	66	551	12.0	20.0
3	张庆	西华大学食品与生物工程学院	31	137	6.0	10.0
4	陈廷廷	西华大学食品与生物工程学院	8	23	4.0	4.0
5	雷丹	西华大学食品与生物工程学院	5	4	1.0	2.0
6	胡琼	西华大学食品与生物工程学院	6	12	2.0	3.0
7	朱纯莹	西华大学食品与生物工程学院	1	4	1.0	1.0