低温猪肉火腿肠加工工艺

• 作者: 任倩 张诗琪 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低温肉制品 火腿肠 生产工艺
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 166-173
• 页数: 8页
• 字数: 8206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017355

摘要

为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素.结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2.5％,亚硝酸盐0.003％,D-异抗坏血酸钠0.3％,复合磷酸盐0.5％(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏.该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	任倩	西华大学食品与生物工程学院	10	9	2.0	2.0
3	张诗琪	西华大学食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0