4种食品中5-羟甲基糠醛在模拟胃肠消化过程中的变化

• 作者: 曾睿 欧仕益 王歌 邹悦瑜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 体外模拟消化 氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 字数: 2889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017173

摘要

研究了4种常见食品(咖啡、饼干、方便面、薯片)中5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)在模拟胃肠消化过程中的变化规律.经过胃消化后,饼干、方便面和薯片中HMF的含量显著增长,说明这些食品中的HMF在加工和贮藏过程中被隐藏,在胃环境下又重新释放出来.胃消化物再经过肠消化后,4种食品中的HMF含量显著降低,而游离氨基酸含量显著增加,且不同食物中释放出的半胱氨酸含量与HMF消减量呈负相关,说明在肠道环境下,HMF可能与氨基酸、特别是半胱氨酸形成加合物导致HMF含量显著下降.由于HMF-半胱氨酸加合物的形成会降低HMF对Caco-2细胞的毒性,因此,在摄食HMF含量高的食品的同时,适量摄入蛋白质可消除HMF的危害.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	邹悦瑜	暨南大学食品科学与工程系	3	12	2.0	3.0
3	王歌	暨南大学食品科学与工程系	3	4	1.0	1.0
4	曾睿	暨南大学食品科学与工程系	2	3	1.0	1.0