熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展

• 作者: 张一敏 朱立贤 杨啸吟 梁荣蓉 毛衍伟 罗欣 董鹏程
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 熟制牛肉 肉色 提前褐变 持续粉色 肉色恢复 肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 285-292
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 8969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180731-376

摘要

近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题.本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
5	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
6	董鹏程	山东农业大学食品科学与工程学院	16	59	4.0	7.0
7	杨啸吟	山东农业大学食品科学与工程学院	11	9	2.0	3.0