天门冬新型米酒的酿造及其品质分析

• 作者: 刘茗铭 周阳子 熊俐 税君瑞 袁乐梅 边名鸿
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 天门冬 米酒 酿造 品质分析
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 137-144
• 页数: 8页
• 字数: 5615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018083

摘要

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒.通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1％安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶mL),30℃发酵5d.按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8.8 ％vol,总酸7.2 g/L,总糖126.6 g/L,还原糖25.4 g/L,氨基酸态氮494.6 mg/L,生物胺总量4.85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调.通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15.23％,超氧阴离子O2·清除率为18.28％,均高于不合天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好.天门冬米酒中氨基酸总量比不合天门冬的普通米酒高出62％,达到1 721.642nmol/mL,构成了天门冬米酒的特色营养成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊俐	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	55	314	9.0	12.0
2	边名鸿	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	52	211	9.0	10.0
3	刘茗铭	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	4	15	3.0	3.0
4	周阳子	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	2	7	2.0	2.0
5	袁乐梅	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	3	9	2.0	3.0
6	税君瑞	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	1	3	1.0	1.0