中性蛋白酶酶解红岛蛤蜊工艺研究

• 作者: 冯金晓 袁昊
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 红岛蛤蜊 中性蛋白酶 酶解
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 88-90,94
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 1539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.22.026

摘要

以红岛蛤蜊为研究对象,以酶解液中氨基态氮含量为指标,比较了3种蛋白酶的酶解效果,结果表明中性蛋白酶的酶解效果最佳.在此基础上,研究了中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间3因素对红岛蛤蜊酶解程度的影响.通过单因素试验及正交试验确定了中性蛋白酶酶解红岛蛤蜊的最优条件为:加酶量1.25％,酶解温度为55℃,酶解时间为3 h.在此条件下,酶解液中氨基态氮含量为1.094 g/100 g.感官评定结果表明:此酶解液透明度高,腥味较小,风味良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯金晓	青岛工学院食品工程学院	7	3	1.0	1.0
2	袁昊	青岛工学院食品工程学院	1	0	0.0	0.0