新型葡萄醋酿造工艺

• 作者: 李静媛 赵方圆
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄醋 浸渍 酒精发酵 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 字数: 4495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017904

摘要

以巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母实现前期酒精发酵,巴氏醋杆菌进行醋酸发酵,制备葡萄醋.通过设定不同的浸渍温度、发酵温度寻找能够最大限度保留葡萄中各种营养物质并具备最佳口感的葡萄醋生产工艺.结果表明,通过高温浸渍、低温发酵工艺进行前期酒精发酵酿造而成的葡萄醋,具有最佳的口感及最为丰富的营养物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李静媛	青岛农业大学食品科学与工程学院	19	57	5.0	6.0
2	赵方圆	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	11	2.0	3.0