山西老陈醋酿造过程中产酯酵母的筛选及产香特性分析

• 作者: 冯志宏 王如福 邢晓莹 陈嘉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 产酯酵母 产香 筛选 发酵
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 144-151
• 页数: 8页
• 分类号: TS264
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180822-242

摘要

为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺的酒醅中分离筛选到3株产酯酵母菌.结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为乙醇假丝酵母,1株菌为毕赤酵母.将这3株酵母应用于山西老陈醋生产,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析醋中的酯类成分,并综合感官评价,结果表明,本研究筛选出的Pichia manshurica Y14与大曲混合发酵,酿制的山西老陈醋中的总酯含量比对照组提高40.5％,乙酸乙酯含量提高1.3倍.添加Y14的成品醋中酯类物质更为丰富,香味更浓郁,有望将其开发成为山西老陈醋新型发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王如福	山西农业大学园艺学院	84	517	13.0	19.0
2	邢晓莹	山西农业大学园艺学院	11	27	4.0	4.0
3	陈嘉	山西农业大学园艺学院	1	0	0.0	0.0
4	冯志宏	山西农业大学园艺学院	2	7	1.0	2.0