菠萝石榴混合果醋的研制

• 作者: 张卫华 杜传来 段依梦 王龙 邹小欠
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝 石榴 果醋
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 178-182
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 4414字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.19.052

摘要

以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究.得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2:1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接种量为4％,发酵时间为5 d;醋酸发酵温度为31℃,醋酸菌接种量为7％,发酵时间为3 d;果醋澄清试验中硅胶添加量为300 mg/L,作用果醋持续40 min,透光率接近90.1％.此条件下得到每100 mL总含酸量为5.0 g,色泽为浅红色,同时具有石榴和菠萝风味,酸味可口的菠萝石榴混合果醋.