鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响

• 作者: 张榉 覃小丽 钟金锋 雷凡
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鹰嘴豆 面条 流变学特性 质构特性 烹调特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 字数: 5960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016875

摘要

鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱.但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚.该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面条的烹煮特性及质构特性的影响.结果表明:鹰嘴豆粉与小麦粉质量比小于2∶8时,对面团流变学特性及面条品质的影响较小;随着鹰嘴豆粉添加比例增加,面团更易流变且加工性能明显下降,面条的熟断条率显著增大,质构性能变差.鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9时,魔芋精粉、食盐和水的添加量分别为0.5％、0.5％和35％(占鹰嘴豆粉和小麦粉的总质量).使用该工艺生产的面条不仅含有鹰嘴豆特殊宜人的豆香味,同时改善了传统面条的营养品质.