食用油不同烹饪条件下反式脂肪酸(TFA)含量变化的研究

• 作者: 张向杰 翁剑 郜晨 陈塨
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 植物油 反式脂肪酸 TFA 温度 时间
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 科技文苑
• 页码范围: 180-184
• 页数: 5页
• 字数: 2871字
• 语种: 中文

摘要

以四种食用植物油为试验材料,通过气相色谱法,研究不同烹饪条件下反式脂肪酸TFA含量的变化规律,保证植物油健康烹饪食用.研究结果表明,四种常用食用油的TFA含量:菜籽油>大豆油>玉米油>山茶籽油,180℃和220℃分别烹炒和烹炸0.5h时,总TFA含量分别达3.24％、4.126％,1.84％、1.79％,0.34％、0.34％,0.11％、0.11％(可标记为未检出),四种食用油总TFA含量随着温度的升高和加热时间的延长而逐渐增加,当加热8h,260℃爆炒时,菜籽油、大豆油、玉米油、山茶籽油总TFA含量是21.96％>11.3％>7.29％>3.93％.表明四种食用油在烹饪时为防止反式脂肪酸的大量产生危害人体健康,食用油应首选择为山茶籽油>玉米油>大豆油>菜籽油,且烹饪温度应选择180℃(烹炒)和220℃(烹炸)为宜,不易选用260℃(爆炒).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张向杰		6	3	1.0	1.0
2	陈塨		7	4	1.0	2.0
3	郜晨		3	3	1.0	1.0
4	翁剑		1	3	1.0	1.0