超微粉碎对竹笋壳粉理化性质的影响

• 作者: 张冬梅 曹崇江 朱绮思 杨茉 王素雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 竹笋壳 超微粉碎 粒度 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6515字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.007

摘要

本文研究了超微粉碎技术对竹笋壳粉的基本组成、物理性质以及对亚硝酸根和胆固醇的吸附能力的影响.结果 显示:超微粉碎处理后竹笋壳粉的水分、灰分、蛋白质和膳食纤维含量保持稳定的同时其平均粒径由383.90 μm降至12.69 μm.另外粉体亮度显著提升(p＜0.05),红色度和黄色度均显著降低(p＜0.05).竹笋壳超微粉的持水性和持油性无显著变化,溶胀性显著降低(由7.48 mL/g降至5.50 mL/g) (p ＜0.05).竹笋壳超微粉对亚硝酸根离子和胆固醇吸附量分别为558.26 μg/g(pH2.0)、346.19 μg/g(pH7.0),吸附能力分别提升了24.6％和9.1％ (p ＜0.05).傅立叶红外光谱显示超微粉碎对竹笋壳粉中羟基,糖类亚甲基以及木质素中芳香族化合物没有影响.同时扫描电镜观察发现超微粉碎造成粉体颗粒表面呈蜂窝状.故超微粉碎处理能够较好的维持竹笋壳粉的基本组成成分,并改善其理化性质.