性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性

• 作者: 何天海 姜绍通 林琳 梁峰 陆剑锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 蟹肉 谷氨酰胺转氨酶 凝胶特性 混合凝胶
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 313-319
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 6111字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181109-102

摘要

通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3％谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响.在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10％,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35℃.验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升(P<0.05),持水性略有降低,但并不显著(P>0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	88	790	17.0	24.0
4	梁峰	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	3	38	2.0	3.0
5	何天海	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	1	0	0.0	0.0