羟自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

• 作者: 吕春霞 张慧恩 杨华 杨巨鹏 陈世达 雷叶斯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 肌原纤维蛋白 羟自由基氧化体系 氧化 结构特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.006

摘要

本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间(1、3、5h)和不同的H2O2浓度(0、0.1、1、5、10、20 mmol/L)下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基含量、溶解度和持水性五个指标的变化.结果 表明:羟自由基氧化会引起大黄鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein isolate,MPI)结构发生改变,随着浓度和时间的增加,羰基含量总体上升,表面疏水性稍有升高,氧化时间不变(1 h)时,随着H2O2浓度的增加,活性巯基含量呈降低趋势.氧化时间为l、3h时,经H2O2处理后,溶解度明显呈下降趋势,在5h时,其溶解度呈先上升后下降的趋势,氧化时间为5h时,随着H2O2浓度的增加,蛋白持水能力下降.SDS凝胶电泳分析发现,蛋白质氧化会导致蛋白质分子间发生交联.这些变化说明,自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白的结构有非常重要的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华		73	428	12.0	17.0
2	张慧恩		45	166	7.0	11.0
3	杨巨鹏		10	11	2.0	2.0
4	雷叶斯		10	14	2.0	2.0
5	陈世达		7	17	2.0	3.0
6	吕春霞		8	10	2.0	3.0