游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 林晓婕 梁璋成 苏昊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄酒 游离SO2 氧化褐变 氧化还原电位
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 143-147
• 页数: 5页
• 字数: 3893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018571

摘要

为探讨游离SO2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2、氧化还原电位的变化,研究游离SO2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系.试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离S02快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离S02对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离S02含量低于3.92 mg/L时其抗氧化作用较弱.葡萄酒中游离SO2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警.