葡萄汁酵母和植物乳杆菌混合发酵对葡萄酒发酵的影响

• 作者: 张翠英 李凭 李彤 高莹莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄汁酵母 植物乳杆菌 混合发酵
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 字数: 5220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018462

摘要

在酒精发酵不同时间接入植物乳杆菌,使葡萄汁酵母和植物乳杆菌混合发酵,平衡酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用.结果表明,于酒精发酵第1天接入植物乳杆菌,在发酵第15天,L-苹果酸含量即可由最初的5.40 g/L降为1.30 g/L左右,加快了发酵速率,缩短了发酵周期,且发酵后葡萄酒酸度和高级醇含量降低,酯含量明显提高,尤其是乳酸乙酯含量可以达到24.313 mg/L,提高了葡萄酒的风味质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李凭		2	1	1.0	1.0
2	李彤		1	1	1.0	1.0
3	高莹莹		1	1	1.0	1.0
4	张翠英		8	38	4.0	6.0