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摘要:
我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题.乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义.利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响.结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30%,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近.
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文献信息
篇名 植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 植物乳杆菌 发酵 淀粉酶 马铃薯面条 质构特性
年,卷(期) 2019,(3) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 124-130
页数 7页 分类号
字数 6560字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018456
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张建华 上海交通大学农业与生物学院 161 1329 19.0 29.0
2 徐一涵 上海交通大学农业与生物学院 4 5 2.0 2.0
3 陈玉婧 上海交通大学农业与生物学院 1 3 1.0 1.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
植物乳杆菌
发酵
淀粉酶
马铃薯面条
质构特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
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