植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响

• 作者: 张建华 徐一涵 陈玉婧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵 淀粉酶 马铃薯面条 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 字数: 6560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018456

摘要

我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题.乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义.利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响.结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30％,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建华	上海交通大学农业与生物学院	161	1329	19.0	29.0
2	徐一涵	上海交通大学农业与生物学院	4	5	2.0	2.0
3	陈玉婧	上海交通大学农业与生物学院	1	3	1.0	1.0