利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶

• 作者: 于殿宇 吴楠 吴非 张理博 张雪 李丹 王立琦 陈书曼
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 初榨大豆毛油 天然磷脂 β-谷甾醇 油脂凝胶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6
• 字数: 5117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190129-370

摘要

利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、凝胶晶型和微观结构的影响.结果表明:在20℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12％时,即可出现凝胶行为.油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著.β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰.油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-谷甾醇添加量的增多,油脂凝胶晶体密度增大,尺寸变小,形成的三维网状结构更加紧密,截留植物油的能力不断提高,表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹	东北农业大学食品学院	137	671	12.0	19.0
2	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
3	吴非	东北农业大学食品学院	48	329	10.0	15.0
4	吴楠	东北农业大学食品学院	5	16	2.0	4.0
5	王立琦	哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院	29	147	7.0	10.0
6	陈书曼	东北农业大学食品学院	4	0	0.0	0.0
7	张雪	东北农业大学食品学院	11	56	3.0	7.0