超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响

• 作者: 刘军 刘宝华 李杨 江连洲 牛祥臣 王中江 马春芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波 豆腐 冷冻干燥豆腐 水分分布
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 字数: 4827字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017804

摘要

复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500 W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响.豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率.水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数.扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	刘宝华	东北农业大学食品学院	10	46	5.0	6.0