土壤环境对传统豆酱制酱过程中细菌群落演替的影响

• 作者: 乌日娜 刘一鸣 孙雪婷 安飞宇 武俊瑞 祝新媛 魏丽丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵豆酱 土壤环境 细菌 高通量测序技术
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4532字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181127-320

摘要

运用高通量测序技术,对采集自辽宁四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析.在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时,比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响.结果显示:四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属(Lactobaillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、魏斯氏菌属(Weissella)等是农家自然发酵酱醅和豆酱的主要细菌属,并随着发酵的进行发生动态变化.同时,土壤环境对豆酱菌群结构产生一定影响,且主要的扩散细菌为放线菌门(Actinobacteria)中的考克氏菌属(Kocuria).但后期可能随着发酵的进行,菌群结构趋于相对稳定,同时土壤环境与豆酱接触的机会减少,从而使这种影响逐渐减弱,并维持在一定水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武俊瑞	沈阳农业大学食品学院	98	475	12.0	18.0
2	乌日娜	沈阳农业大学食品学院	66	256	9.0	13.0
3	刘一鸣	沈阳农业大学外语教学部	4	1	1.0	1.0
4	安飞宇	沈阳农业大学食品学院	8	8	1.0	2.0
5	祝新媛	沈阳农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
6	孙雪婷	沈阳农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
7	魏丽丽	沈阳农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0