酶解黄酒糟对料酒发酵的影响

• 作者: 何述栋 刘姗 姚升飞 孙汉巨 徐尚英 杨柳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒糟 碱性蛋白酶 氨基酸态氮 游离氨基酸 料酒
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 148-152,160
• 页数: 6页
• 字数: 5831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016581

摘要

为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式和添加量对料酒发酵的影响.沸水浴处理5 min有利于黄酒糟中酵母蛋白溶出,酵母蛋白溶出率较对照增加48.21％;选择碱性蛋白酶酶解黄酒糟;以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2.0 g/L,与米醪共发酵制备料酒,料酒原酒液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.521 g/L和3.553 g/L,较对照分别提高391.51％和404.69％,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0.690,较对照提高62.35％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	合肥工业大学食品科学与工程学院	51	337	12.0	15.0
2	孙汉巨	合肥工业大学食品科学与工程学院	97	482	13.0	15.0
3	何述栋	合肥工业大学食品科学与工程学院	23	27	3.0	4.0
4	刘姗	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	9	2.0	3.0