不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析

• 作者: 张敏 张春红 王丹 赵晓燕 郭思文 马越
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜泥 电子鼻 气相色谱-质谱 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 256-262
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181204-053

摘要

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化.电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示各个样品间的风味存在显著差异.GC-MS结果显示4种颜色蒜泥共检测出83种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质.使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据.