不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响

• 作者: 刘新旗 庞志花 曹金诺 罗予婉 肖林 郑羽萌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆乳酸奶 亲水胶体 持水力 质构 流变
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 4561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018305

摘要

研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0.01％～0.1％)和刺槐豆胶(0.01％～0.1％)、蛋白类多糖明胶(0.1％ ～1％)以及离子型多糖卡拉胶(0.01％～0.1％)和黄原胶(0.001％ ～0.01％)对豆乳酸奶的持水力、质构特性和流变特性的影响.结果显示,在持水力方面,明胶(≥0.5％)的添加可显著增强豆乳酸奶的持水力达100％,中性多糖瓜尔豆胶的添加会降低豆乳酸奶的持水力,离子型多糖对持水力没有显著影响;在质构方面,添加明胶(1％)、卡拉胶(≥0.05％)可显著提高豆乳酸奶的硬度黏度,低浓度的卡拉胶和高浓度的黄原胶显著降低了豆乳酸奶的弹性,1％明胶也显著提高了豆乳酸奶的内聚性,中性多糖对豆乳酸奶质构特性影响不大;流变学结果表明,1％明胶可以提高豆乳酸奶的黏弹性、屈服应力、稠度系数、假塑性,卡拉胶在高浓度下也可以显著提高豆乳酸奶的黏弹性,所有的亲水胶体都可以显著提高的豆乳酸奶的表观黏度.