变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响

• 作者: 刘新宇 包秀婧 孙丽斌 张志勇 许贺然 辛广 魏云云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秀珍菇 变温压差膨化干燥 鲜味 香味
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 243-248
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181128-324

摘要

为探究变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响,通过高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行测定.结果表明:鲜样、预干燥样、膨化后样鲜味氨基酸含量分别为2.941、8.820 mg/g和3.759 mg/g,风味核苷酸含量分别为0.220、0.850 mg/g和1.278 mg/g,味精当量值分别为1.839％、27.211％和9.687％;鲜样、预干燥样、膨化后样共鉴定出29种挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、烷烃类和呋喃类化合物,3种样品分别检测出18、16种和13种;经膨化干燥后鲜味物质均增加,香味物质中醛类、烯烃类和呋喃类化合物相对含量增加,醇类、酮类物质相对含量降低.综上所述,变温压差膨化干燥能够提升秀珍菇的鲜味,同时膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味,能够赋予其特殊香味.就鲜香味而言,变温压差膨化干燥是秀珍菇较为合适的一种加工方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛广	沈阳农业大学食品学院	35	190	10.0	12.0
2	孙丽斌	沈阳农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
3	包秀婧	沈阳农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
4	魏云云	沈阳农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0
5	张志勇	沈阳农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
6	刘新宇	沈阳农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	许贺然	沈阳农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0