不同乳糖酶酶学特性比较及在无乳糖原料奶生产中的应用

• 作者: 吴伟捷 季钰 张秋月 王帅 程凯丽 胡志和 贾凌云 赵旭飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳糖酶 酶学特性 无乳糖原料奶 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 167-176
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 5817字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190514-148

摘要

以3种乳糖酶为研究对象,研究其酶学特性,并应用于无乳糖原料奶的生产.采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析乳糖酶的成分及分子质量;邻硝基苯酚β-D-半乳糖苷法测定乳糖酶活力;用电子鼻检测原料奶储存过程中气味的变化.结果表明:酶A的等电点为4.0和5.0,酶B为5.0,酶C为3.0;酶A在40℃和pH 6.5时酶活最高,酶B在35℃和pH 6.5时酶活最大,酶C在45℃和pH 5.0时活力最高.电子鼻检测结果表明,在4～10℃储存12 h,原料奶气味无显著性差异.在4～6℃条件下,添加6000 U/g乳糖酶A在5～6 h内可将原料奶中乳糖水解至0.5％以下;添加6000 U/g乳糖酶B在8～9 h将原料奶中乳糖水解至0.5％以下.因此,乳糖酶A和酶B为中性乳糖酶,乳糖酶C为酸性乳糖酶;生产无乳糖原料奶采用中性乳糖酶A较好.