两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

• 作者: 刘畅 李文博 杜瑞 王政纲 王柏辉 窦露 罗玉龙 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 饲养方式 苏尼特羊 味觉指标 鲜味物质 鲜味调控基因
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180629-518

摘要

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析.结果表明:放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸(inosinic acid,IMP)和肌苷(inosine,INO)含量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶(adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05),股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶(adenylosuccinate lyase,ADSL)和次黄嘌呤核苷酸环水解酶(aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关(P<0.01);通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关(P<0.01),与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05);舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05).综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高.