超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

• 作者: 孔保华 张欢 秦泽宇 韩格
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐肉制品 超高压技术 盐含量 肌肉蛋白质 品质改良
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 312-319
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180521-303

摘要

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变.超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质.本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张欢	东北农业大学食品学院	28	110	6.0	8.0
3	韩格	东北农业大学食品学院	2	9	2.0	2.0
4	秦泽宇	东北农业大学食品学院	3	5	1.0	2.0