摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响

• 作者: 刘彬彬 周子维 孙云 游芳宁 赖钟雄 邓婷婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乌龙茶 摇青机械力 脂肪族类香气 脂氧合酶代谢途径 基因表达
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-59
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180528-377

摘要

做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹(Camellia sinensis cv.Maoxie)的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶(简称摊放叶)为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量(P<0.05),摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量(P<0.05),摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶(P<0.05).通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶.实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高.相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性(P<0.01),与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性(P<0.05),ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性(P<0.01),而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平(P>0.05).LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关.