解冻方式对鱿鱼品质的影响

• 作者: 王金锋 谢晶 谭明堂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼 解冻方式 流水解冻 中心温度 品质
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 94-101
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181022-246

摘要

用5种不同的解冻方式(空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻)对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织.结果表明:微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大.因此,综合考虑5种解冻方式,认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式.