枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应

• 作者: 叶婷 朱瑞欣 林金雪娇 王琳琳 范志红 董洋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 枣干 血糖反应 血糖指数 烹调处理 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 203-207
• 页数: 5页
• 分类号: R151.2
• 字数: 4878字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180604-029

摘要

为研究烹调前后枣干及枣干配合粳米食用的餐后血糖反应,选择粳米饭、枣干、蒸枣、炖枣、枣+米饭、枣米饭和枣米粥为研究对象,测定了11名健康女性受试者食用上述所有样品餐后240 min的血糖反应和枣干烹调前后的质构指标,并计算血糖指数(glycemic index,GI)及血糖反应特征值.结果表明:几种烹调方式中,炖制对枣干的质构影响最大.枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56,其中炖枣的血糖曲线波动和血糖曲线下负面积最大.米饭、枣+米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85.需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹调的枣干,但不宜食用烹调后的枣;烹调后食物混合餐的GI需实际测定,若根据公式将混合餐中各组分的GI按比例简单加和,会引起一定误差.