CO2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响

• 作者: 周沫 李旋 毕金峰 辛广 郭崇婷 陈佳歆 陈芹芹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柿果 CO2脱涩 酚类物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 8838字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181023-265

摘要

对柿果进行不同时间(0、12、20、28、36、44 h)的CO2脱涩处理,测定CO2脱涩柿果的基本理化指标、糖类相关指标、总酚含量、黄酮含量、可溶性单宁含量及抗氧化能力,探究CO2脱涩过程中柿果理化特性、酚类成分含量及抗氧化能力的变化.结果表明:脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分含量均无明显影响,但是随脱涩时间的延长,柿果可溶性固形物和总酚含量明显下降.进一步采用梯度超滤法按重均分子质量(MW)将酚类物质分离为高分子质量(MW>10 kDa)酚类、中分子质量(10 kDa>MW>3 kDa)酚类和低分子质量(MW<3 kDa)酚类.其中,高分子质量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降(P<0.05);中分子质量酚类物质未检出;而低分子质量酚类含量在脱涩过程中无显著变化(P>0.05).脱涩后柿果的2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及铁离子还原能力比脱涩前分别下降95％、96％、96％.结论:柿果中的酚类物质主要由高分子质量单宁和低分子质量多酚组成,其中单宁是柿果抗氧化作用的主要贡献物质,但其在脱涩过程中损失较多.