冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响

• 作者: 夏秀芳 李海静 王博 董春晖 邓思杨 钟强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻-解冻循环 镜鲤鱼 肌原纤维蛋白 功能特性 结构
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 95-101
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180606-079

摘要

本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化.结果表明:当冻融次数增加到5次时,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性分别显著下降至62.85％、20.67 m2/g、34.83％(P<0.05);在冻融过程中随着冻融次数的增加,蛋白质的δ-电势、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不断增加,而巯基、自由氨基酸和α-螺旋含量不断下降.蛋白质的这些变化表明,冷冻-解冻循环破坏了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构,降低了蛋白质的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王博	东北农业大学食品学院	32	108	7.0	9.0
3	钟强	东北农业大学食品学院	4	9	2.0	3.0
4	董春晖	东北农业大学食品学院	2	9	2.0	2.0
5	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
6	李海静	东北农业大学食品学院	2	7	1.0	2.0