不同熟化措施对两种水果品质变化的影响

• 作者: 刘晓 张志 王倡宪 王艳 解新宇 马学淼
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 猕猴桃 常温熟化 冷藏熟化 共熟化 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 储藏运输
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.03.029

摘要

为探索不同熟化措施对猕猴桃和香蕉品质变化的影响,分别对两种水果采用常温熟化、4℃冷藏熟化和共熟化3种处理,期间测定果实中可溶性糖、硝酸盐和Vc含量.结果表明:4℃冷藏处理可以适度减缓两种水果失重,两种呼吸跃变型果实的品质因不同熟化措施而异.就猕猴桃而言,在第2～4 d,共熟化处理可溶性糖含量增加的速率分别是常温与冷藏熟化的3.08倍与2.85倍,冷藏熟化硝酸盐含量是常温熟化和共熟化的0.64和0.6倍,且Vc含量达最大.与猕猴桃不同,香蕉在贮藏第6 d时,每100 g冷藏熟化的香蕉Vc含量比常温熟化多2.16 mg,冷藏熟化可溶性糖是常温熟化的1.21倍,显著高于常温熟化.研究认为,冷藏熟化对香蕉较长时间保持其营养价值是有益的.