2种槟榔干果风味品质的比较

• 作者: 李宗军 杨大伟 王斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 槟榔 风味品质 挥发性成分 滋味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 245-252
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180607-090

摘要

为分析青果、烟果2种槟榔风味品质差异的形成原因,以槟榔青果和烟果为研究对象,鲜果为对照,测定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物质含量,并结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对其挥发性成分进行提取、鉴定及分析.结果表明,槟榔青果和烟果中可滴定酸等滋味物质及醛类、酚类等挥发性成分差异明显,从而影响二者风味品质.青果可滴定酸含量显著低于烟果,而二者可溶性糖含量之间无显著性差异,导致青果糖酸比显著高于烟果(P<0.05).青果、烟果和鲜果中分别鉴定出挥发性成分37、46种和29种.其中,青果的主要挥发性成分为醛类、酚类和烃类,相对含量分别为10.81％、9.71％和2.84％,另含少量醚类、醇类、酮类、酯类、萘类,与鲜果的主要挥发性成分相似.烟果的主要挥发性成分为酚类,相对含量达70.86％,远高于酮类、醛类、烃类、醇类、酯类等其他挥发性成分,具有典型的烟熏风味特征.另外,通过主成分分析,可将可滴定酸等11类风味成分对槟榔整体风味品质的影响分为4种,且在该主成分评价模型下青果、烟果的风味品质差异明显.因此,以青果和烟果为原料,加工而成的青果槟榔和烟果槟榔风味品质差异明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王斌	湖南农业大学食品科学技术学院	16	64	5.0	7.0
2	杨大伟	湖南农业大学食品科学技术学院	50	267	8.0	14.0
3	李宗军	湖南农业大学食品科学技术学院	152	1162	19.0	25.0