槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

• 作者: 刘登勇 孙嘉 张风雪 王乐田 贾娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 槲皮素 冷藏猪肉糜 脂肪氧化 蛋白质氧化 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 196-202
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 6331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181025-287

摘要

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量(0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg)的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acids reactive substances,TBARS)值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定.结果表明:各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值(P<0.05);在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成(P<0.05);槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低(P<0.05);槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度(P<0.05).因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响.