超高压结合胰蛋白酶消减虾原肌球蛋白致敏性及其抗原线性表位残留

• 作者: 刘平 王丽娟 胡志和 薛璐 贾莹 鲁丁强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 原肌球蛋白 超高静压 胰蛋白酶 致敏性 线性表位
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 107-114
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 7083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190304-036

摘要

比较常压下酶水解与超高压下酶水解虾原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的致敏性差异及线性表位的残留,探讨超高压下酶水解TM增强致敏性消减效果的原因.采用间接酶联免疫吸附测定法检测TM致敏性,傅里叶变换红外光谱和荧光光谱法检测TM二级和三级结构;以致敏性(OD492 nm)为指标,确定常压和超高压下酶水解TM的条件;采用质谱法检测水解片段的氨基酸序列.结果表明,在40℃、200 MPa下,保压时间30 min有利于胰蛋白酶活力的提高;压力在100～600 MPa内,TM致敏性随压力升高而降低,其致敏性与二级结构中β-转角的相对含量及三级结构的变化有关;在常压下(40℃、酶添加量3000 U/g、水解30 min),TM水解产物的致敏性消减率为89％,水解产物中含8～16个氨基酸残基的片段数量占76.8％,且线性表位的消减率为60.0％～66.7％;在超高压下(40℃、酶添加量3000 U/g、200 MPa下水解30 min),TM水解产物的致敏性消减率为98％,水解产物中含8～16个氨基酸残基的片段数量占93.3％,且线性表位的消减率为88.9％～90.0％.因此,超高压可以促进酶水解TM,有利于线性表位的消除,从而降低水解产物的致敏性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛璐	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	25	156	7.0	12.0
2	王丽娟	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	30	263	10.0	15.0
3	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
4	贾莹	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	4	18	3.0	4.0
5	刘平	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	1	0	0.0	0.0