超声辅助腌制处理对牛肉干干燥及理化特性的影响

• 作者: 乔晓玲 刘梦 史智佳 杨震 王守伟 王薇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声 牛肉 肌红蛋白 干燥速率 脂质氧化 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181204-046

摘要

超声具有多种物理和化学效应,可导致食品理化特性发生改变.本研究通过水分损失率、可溶性物质及肌红蛋白浓度、干燥速率、脂质氧化程度、嫩度的测定和微观结构的观察,评估腌制过程中应用超声处理对牛肉干加工过程的影响.结果表明:腌制环节应用超声处理会导致牛肉片水分损失率显著升高(P<0.05),且与超声功率和作用时间呈正相关,在0.60 W/cm2、60 min处理条件下牛肉片水分损失率最高,为6.93％,而静置腌制则吸收质量分数6.14％的水分;超声对蛋白溶出具有促进作用,但功率过大会导致蛋白溶出量下降;超声处理促进了肌红蛋白溶出和脂质氧化,且与超声功率和作用时间呈正相关;在0.30 W/cm2和0.60 W/cm2条件下超声处理60 min均显著降低了牛肉干的剪切力(P<0.05),但其余条件下差异不显著(P>0.05);苏木精-伊红染色切片观察结果证实,在0.60 W/cm2条件下超声处理30 min和60 min对牛肉肌纤维造成不同程度的破坏.综上,牛肉干加工过程中应用超声可降低产品硬度、缩短干燥时间,且没有明显的不利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	王守伟		58	326	11.0	16.0
3	史智佳		34	247	10.0	14.0
5	刘梦		15	57	4.0	7.0
6	杨震		14	72	4.0	8.0
9	王薇		1	1	1.0	1.0