超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

• 作者: 张进杰 徐大伦 杨文鸽 林露 楼乔明 罗华彬 陈燕婷 高星
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 带鱼鱼糜 凝胶特性 肌原纤维蛋白 圆二色光谱
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181021-223

摘要

以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明:超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高,扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后(350-8组)所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近;超高压处理后,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低,经圆二色光谱测定,肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失,其α-螺旋结构相对含量下降,无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升,350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近.综上,适宜的超高压处理条件(350 MPa保压8 min)显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,促进凝胶网络形成,改善鱼糜凝胶品质.